Competenza
Predisposizione E Regolazione Macchinari E Attrezzature Dell'agro-alimentare
Obiettivo
Macchinari e attrezzature in condizioni ottimali di efficienza e sicurezza
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 | RA4 |
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ADA.02.01.07 - Produzione di piatti pronti da cuocereRA1 Ra1: Predisporre le materie prime, i semilavorati e i condimenti base, a partire dal piano di lavoro fornito, avendo preventivamente effettuato il loro controllo qualitativo organolettico e disponendole per le diverse linee di produzione per le successive fasi di lavorazione o preparandole in prodotti pronti a cuocere per il consumo finale Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di piatti pronti Realizzazione della pulitura, dei frazionamenti e della porzionatura dei prodotti Preparazione degli elementi base della ricetta (impasti, condimenti, farciture, panature, sughi, salse, ecc.) Preparazione per il consumo finale diretto di prodotti pronti a cuocere RA2 Ra2: Preparare i piatti pronti in base alle ricette e ai protocolli di preparazione previsti, curando il processo di miscelazione, cottura e calibratura e i successivi processi di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto Gestione del processo, dei tempi e delle diverse modalità di cottura o scottatura Gestione del processo di miscelazione dei semilavorati e calibratura del prodotto finale Gestione del processo di stabilizzazione, pastorizzazione e sterilizzazione del prodotto in massa o pre-confezionato RA3 Ra3: Eseguire la surgelazione, in base ai protocolli previsti, curando preventivamente i processi di raffreddamento e tenendo conto della tipologia di prodotto finale da realizzare Realizzazione del processo di raffreddamento e/o surgelazione del prodotto RA4 Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di piatti pronti, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di piatti pronti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di piatti pronti Gestione dell’impianto di depurazione e smaltimento dei sottoprodotti di natura solida e liquida della produzione di piatti pronti |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.02.02 - Produzione industriale di pasticceria e prodotti dolci da fornoRA1 Ra1: Compiere la calibrazione e la formatura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando le operazioni della lievitazione dei semilavorati e provvedendo alla pulizia e manutenzione dei macchinari utilizzati per la produzione Realizzazione della pulizia e della manutenzione ordinaria di macchinari e strutture per la produzione di pasticceria e dolci da forno Gestione del processo industriale di impasto dei prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di calibrazione e formatura (es.: spezzatura, laminazione, dosaggio, pirlatura, messa in stampi, ecc.) meccanica dell'impasto per prodotti da forno e di pasticceria Gestione del processo di lievitazione RA2 Ra2: Cuocere i prodotti dolci da forno e di pasticceria, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Realizzazione della cottura dei prodotti dolci da forno e di pasticceria Controllo del processo di raffreddamento dei prodotti cotti RA3 Ra3: Farcire e decorare i prodotti dolci da forno e di pasticceria, preparando preventivamente le creme, le farcie e i complementi di rifinitura Preparazione delle creme, delle farcie e complementi di rifinitura post-cottura Realizzazione della farcitura, copertura e decorazione |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.03.02 - Produzione di formaggi freschi e molliRA1 Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica RA2 Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.) Realizzazione della salatura del formaggio RA3 Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.03.03 - Produzione di formaggi stagionatiRA1 Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato RA2 Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera) Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto RA3 Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura |
| ADA | RA1 | RA2 |
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ADA.02.03.01 - Produzione di latte alimentareRA1 Ra1: Realizzare la lavorazione del latte, nel rispetto delle procedure previste dal manuale HACCP per le aziende del settore lattiero-caseario, procedendo al controllo qualitativo organolettico, alla filtrazione e alla pulizia, alla successiva scrematura, sterilizzazione, pastorizzazione, microfiltrazione e omogeneizzazione Controllo qualitativo organolettico delle materie prime in avvio e durante il processo di produzione di latte Realizzazione filtrazione e pulizia del latte Esecuzione della scrematura del latte Realizzazione dei trattamenti previsti per latti delattosati Gestione dei processi termici: pastorizzazione del latte magro e della crema o sterilizzazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del latte Esecuzione del processo di microfiltrazione del latte RA2 Ra2: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) e controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di latte alimentare, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione del latte non conforme ai parametri e requisiti normativi previsti |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.04.01 - Produzione di nettari, succhi e confetture RA1 Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione del taglio/tritatura, denocciolatura/detorsolatura, per ottenere il semilavorato (polpa) RA2 Ra2: Preparare il composto finito, dosando il prodotto semilavorato e gli altri ingredienti, procedendo con la pastorizzazione, stabilizzazione, assemblaggio e filtrazione Realizzazione del processo di omogeneizzazione del prodotto Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e stabilizzazione della materia prima trattata (purea) Assemblaggio dei semilavorati per la realizzazione della ricetta Esecuzione dell'eventuale filtrazione della materia prima trattata (purea) RA3 Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di nettari, succhi e confetture Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di nettari, succhi e confetture |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.04.02 - Produzione di conserve vegetaliRA1 Ra1: Effettuare il primo trattamento delle materie prime, realizzando il controllo qualitativo organolettico e le attività di lavaggio, cernita ed invio dei prodotti vegetali alle diverse linee di produzione. Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di conserve vegetali Realizzazione del lavaggio del prodotto e eliminazione degli inerti eventualmente presenti Realizzazione della cernita manuale o ottica Destinazione della materia prima in base alla tipologia di prodotto RA2 Ra2: Preparare il prodotto finito (polpa, succo, passati, concentrati, pelati, ecc.), eseguendo le diverse lavorazioni di trasformazione (pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc.), a seconda della tipologia del prodotto finale da realizzare, procedendo con la successiva pastorizzazione Esecuzione del trattamento di pastorizzazione e eventuale trattamento in evaporatori della materia prima trattata Realizzazione delle operazioni di taglio, pelatura, macinazione, tritaturazione, scottatura, passatura, raffinazione, ecc. degli ortaggi RA3 Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione (solidi o liquidi) controllando le acque di processo e quelle di sanificazione degli impianti di produzione di conserve vegetali, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Controllo ed eventuale trattamento delle acque di processo e di quelle usate per la sanificazione degli impianti per la produzione di conserve vegetali Realizzazione operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione delle macchine e degli impianti di produzione di conserve vegetali Realizzazione delle attività di smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione di natura solida e liquida della produzione di conserve vegetali |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 |
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ADA.02.01.08 - Confezionamento ed etichettaturaRA1 Ra1: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi, eseguendo preventivamente la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura delle diverse tipologie di bottiglie e contenitori e il successivo imbottigliamento, invasettamento, riempimento, tappatura e sigillatura dei contenitori e delle confezioni Esecuzione delle operazioni di imbottigliamento, invasettamento e riempimento di contenitori di prodotti alimentari liquidi, semiliquidi e pastosi Monitoraggio e verifica degli impianti e dei macchinari di confezionamento Gestione della fase di sterilizzazione e risciacquo delle bottiglie e contenitori Avvio e conduzione della macchina soffiatrice per l'asciugatura di bottiglie e contenitori Esecuzione delle operazioni di tappatura e sigillatura dei contenitori e/o confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici, ecc.) RA2 Ra2: Realizzare il confezionamento (primario, secondario e terziario) dei prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere, utilizzando i macchinari per il riempimento e il dosaggio e la successiva chiusura/sigillatura delle confezioni Esecuzione delle operazioni di riempimento e dosaggio di prodotti alimentari solidi, granulari e in polvere Esecuzione delle operazioni di chiusura e sigillatura delle confezioni attraverso l'utilizzo di macchinari (macchine tappatrici, macchine confezionatrici sottovuoto, ecc.) RA3 Ra3: Eseguire l'etichettatura dei prodotti alimentari, predisponendo le etichette sulla base degli elementi richiesti per garantirne la tracciabilità e l'identificazione automatica dei lotti di produzione Esecuzione delle operazioni di identificazione e codificazione automatica dei lotti di produzione Predisposizione delle etichette ed esecuzione dell'etichettatura in conformità degli standard previsti |
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 | RA4 |
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ADA.02.04.04 - Produzione di caffèRA1 Ra1: Selezionare il caffè, eseguendo il controllo visivo e meccanico dei chicchi e procedendo alla pulitura e all'eliminazione dei chicchi rovinati, fermentati e/o non maturi Lavorazione, pulitura e selezione del caffè verde (lettura ottica, ecc.) e reinsaccamento Controllo qualità del caffè selezionato (controllo visivo, campionatura e assaggio) RA2 RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos Caricamento, controllo dei tempi e della temperatura per la tostatura del caffè Stoccaggio in silos del caffè torrefatto e controllo qualità prima della macina e del confezionamento RA3 Ra3: Effettuare la macinazione del caffè, curando il grado di macinatura (fine – media – grossa), controllando la qualità del prodotto finale (es. granulometria) e realizzando la manutenzione dei macchinari utilizzati per la lavorazione Conduzione macchina macinacaffè e controllo granulometria Realizzazione della manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione del caffè RA4 Ra4: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, nel rispetto dei protocolli previsti, smaltendo gli scarti di produzione di caffè (solidi o liquidi), nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti Sanificazione degli impianti e delle attrezzature e smaltimento degli scarti di lavorazione |
