ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Attività
Risultati Attesi
Scheda di caso
Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati
Gestione della cottura dei prodotti da forno
Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento
Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
Realizzazione e lavorazione del cioccolato
Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti
Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture
| Profilo | Repertorio |
|---|---|
| Tecnico delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di pasticceria, pasta e prodotti da forno | Istruzione e Formazione Professionale quadriennale – IeFP quadriennale |
| Operatore delle produzioni alimentari -Lavorazione e produzione di pasticceria, pasta e prodotti da forno | Istruzione e Formazione Professionale triennale – IeFP triennale |
| Professione |
|---|
| Esperto contabile |
Codici ISTAT CP2021 associati all’ADA
6.5.1.3.1 Pasticcieri e cioccolatai
Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo
10.71.20 Produzione di pasticceria fresca
10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi
10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
10.85.05 Produzione di piatti pronti a base di pasta
10.85.09 Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari
10.89.09 Produzione di altri prodotti alimentari nca
