ADA.02.02.06 - Produzione artigianale di prodotti di panetteria

SEP
02. Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
SEQUENZA
Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno

Attività

Risultati Attesi

Scheda di caso

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la panetteria artigianale
Realizzazione e gestione dei processi di impastamento dei diversi prodotti lievitati
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianale
Gestione e monitoraggio del processo e dei cicli di lievitazione dei prodotti di panetteria artigianale
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di panetteria artigianale
Ra1: Compiere la spezzatura e la formatura dei prodotti di panetteria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati
Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione
Esecuzione e monitoraggio della cottura di prodotti di panetteria artigianale
Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria artigianale, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento
Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione
Realizzazione delle finiture dei prodotti di panetteria artigianale
Preparazione dei complementi per la guarnizione
Ra3: Eseguire le finiture e le decorazioni dei prodotti di panetteria artigianale, preparando preventivamente i complementi necessari per la guarnizione
Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione
ProfiloRepertorio
Tecnico delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di pasticceria, pasta e prodotti da fornoIstruzione e Formazione Professionale quadriennale – IeFP quadriennale
Operatore delle produzioni alimentari -Lavorazione e produzione di pasticceria, pasta e prodotti da fornoIstruzione e Formazione Professionale triennale – IeFP triennale
CompetenzaRepertorioRA1RA2RA3
Essere in grado di realizzare prodotti da forno nelle declinazioni liguri dell'arte biancaLiguria
Essere in grado di predisporre le condizioni operative ed igienico-sanitarie del processo di panificazioneLiguria
Essere in grado di effettuare impasto, formatura, fermentazione e cottura del paneLiguria
Preparare prodotti da forno nel rispetto delle norme igienico-sanitariePiemonte
Pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevutePiemonte
Cottura prodotti di panificazioneLazio
Gestione processo di lievitazioneLazio
Realizzazione impasti e formaturaLazio
Preparazione di prodotti panari, dolciari, da fornoToscana
Gestione del processo di lievitazione dei semilavoratiSardegna
Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati dal processo di panificazioneSardegna
Lavorazione sfoglia e formatura semilavoratiMolise
Lavorazione impastiMolise
Cottura prodotti di panificazioneMolise
Lievitazione semilavoratiMolise
Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoroLazio
Allestimento del posto di lavoroLazio
Preparare prodotti da forno nel rispetto delle norme igienico-sanitarieSicilia
Pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevuteSicilia
PRODUZIONE ARTIGIANALE DI PANE, GRISSINI E CRACKERSFriuli Venezia Giulia
Gestione del processo di spezzatura e formatura dell'impasto dei prodotti di panetteria artigianaleCampania
Realizzazione degli impasti e monitoraggio della lievitazione dei prodotti di panetteria artigianaleCampania
Finitura e decorazione dei prodotti di panetteria artigianaleCampania
Cottura dei prodotti di panetteria artigianaleCampania
preparazione di prodotti panari, dolciari, da fornoPuglia
Lavorazione impastiEmilia-Romagna
Lavorazione sfoglia e formatura semilavoratiEmilia-Romagna
Lievitazione e cottura prodottiEmilia-Romagna
LAVORARE L’IMPASTO, MONITORARE LIEVITAZIONE E FERMENTAZIONEValle d'Aosta
PREDISPORRE L’AREA DI LAVORO E I MACCHINARIValle d'Aosta
SELEZIONARE, CONSERVARE E PREPARARE LE MATERIE PRIME E I SEMILAVORATI Valle d'Aosta
CUOCERE, FINIRE E FARCIRE I PRODOTTI DA FORNOValle d'Aosta
Approntare gli ingredienti ed eseguire la preparazioni di processoSicilia
Realizzazione degli impasti, lievitazione, spezzatura e formatura dei prodotti di panetteriaMarche
Approvvigionamento e controllo delle materie primeMarche
Cottura e finitura dei prodotti di panetteriaMarche
Selezionare e conservare materie prime e semilavorati per la produzione di pane e prodotti da fornoAbruzzo
Lavorare l'impasto e monitorare lievitazione e fermentazioneAbruzzo
Effettuare la cottura e la finitura del pane e dei prodotti da fornoAbruzzo
Preparare prodotti da forno nel rispetto della normativa di settorePiemonte
Realizzare impasti, formatura e seguire la lievitazioneUmbria
Effettuare la cottura in fornoUmbria
Effettuare la fermentazione delle forme di impastoLombardia
Gestione degli ordini e stoccaggio degli approvvigionamentiCalabria
Preparazione di prodotti panari, dolciari, da fornoCalabria
REALIZZARE L'IMPASTO DI PRODOTTI DI PANETTERIAVeneto
REALIZZARE LA FORMATURA DELL'IMPASTOVeneto
PREDISPORRE LA LIEVITAZIONE DELLE FORME DI IMPASTOVeneto
REALIZZARE LA COTTURA DEI PRODOTTI DI PANETTERIAVeneto

Documenti

Scheda ADA in PDF Scheda di caso

Codici ISTAT CP2021 associati all’ADA

6.5.1.2.1 Panettieri

Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo

10.71.20 Produzione di pasticceria fresca
10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi
10.72.00 Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
10.85.05 Produzione di piatti pronti a base di pasta
10.85.09 Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari
10.89.09 Produzione di altri prodotti alimentari nca