ADA.02.03.06 - Produzione di gelati

SEP
02. Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione lattiero e caseario
SEQUENZA
Produzione di prodotti lattiero e caseari

Attività

Risultati Attesi

Scheda di caso

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)
Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti
Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione
Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base
Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato
Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione
Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione
ProfiloRepertorio
Tecnico delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione lattiero e casearioIstruzione e Formazione Professionale quadriennale – IeFP quadriennale
Operatore delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione lattiero e casearioIstruzione e Formazione Professionale triennale – IeFP triennale
CompetenzaRepertorioRA1RA2RA3
Effettuare le operazioni di conservazione, stoccaggio e preparazione dei prodotti di gelateria in conformità alle norme igienico-sanitariePiemonte
Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionaliPiemonte
Pianificare le fasi del processo di lavorazione sulla base delle istruzioni ricevutePiemonte
Effettuare la miscelazione delle materie prime per gelatiCampania
Effettuare la gelaturaCampania
Effettuare la miscelazione delle materie prime per gelatiLombardia
Effettuare la gelaturaLombardia
Produzione di gelatiPuglia
Effettuare la gelaturaPuglia
Produzione di gelatiToscana
Realizzazione della gelaturaToscana
Pianificare le fasi del processo di lavorazione sulla base delle istruzioni ricevuteSicilia
Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionaliSicilia
Effettuare le operazioni di conservazione, stoccaggio e preparazione dei prodotti di gelateria in conformità alle norme igienico-sanitarieSicilia
PRODUZIONE ARTIGIANALE DEL GELATOFriuli Venezia Giulia
Realizzazione delle miscele di base per la produzione dei prodotti di gelateriaMarche
Realizzazione di prodotti di gelateriaMarche
Realizzazione della gelaturaCalabria
Produzione di gelatiCalabria
Essere in grado di effettuare la miscelazione delle materie prime per gelatiLiguria
Essere in grado di effettuare la gelaturaLiguria
Realizzare i prodotti di gelateriaPiemonte
Realizzare praline e prodotti a base di cacaoUmbria
Preparare e conservare semilavorati - cioccolateriaUmbria
Realizzazione delle miscele di baseUmbria
Realizzare gelati e prodotti di gelateriaUmbria
Valutare la qualità del processo produttivo di pasticceria e del prodotto offertoUmbria
CURARE LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E DELLE MATERIE PRIMEVeneto
REALIZZARE LA MISCELA DELLE MATERIE PRIMEVeneto
REALIZZARE LA GELATURAVeneto

Documenti

Scheda ADA in PDF Scheda di caso

Codici ISTAT CP2021 associati all’ADA

6.5.1.3.2 Gelatai
7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari

Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo

10.51.10 Trattamento igienico del latte
10.51.20 Produzione dei derivati del latte
10.52.00 Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico