ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
Attività
Risultati Attesi
Scheda di caso
Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati
Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne
Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati
Realizzazione dell'arrotolatura, insacco e legatura manualmente o con macchine automatiche
Realizzazione della salagione
Ra1: Effettuare la produzione dei prodotti di salumeria, effettuando i controlli su tutte le fasi in modo da garantirne la conformità agli standard in essere e realizzando preventivamente il controllo della qualità delle materie prime, la preparazione degli involucri, la triturazione/macinazione delle carni e la preparazione delle conce secondo le ricette previste
Gestione del processo di cottura e post-cottura
Gestione del processo di asciugatura e stagionatura
Ra2: Effettuare i trattamenti di cottura e/o asciugatura e stagionatura (a seconda del tipo di prodotto), controllando i parametri previsti e monitorando il calo di peso ed il corretto sviluppo delle muffe di copertura (ove applicabile)
Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)
Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti
| Profilo | Repertorio |
|---|---|
| Tecnico delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne | Istruzione e Formazione Professionale quadriennale – IeFP quadriennale |
| Operatore delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne | Istruzione e Formazione Professionale triennale – IeFP triennale |
Codici ISTAT CP2021 associati all’ADA
6.5.1.1.2 Norcini
6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci
7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce
Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo
10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi)
10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi)
10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili)
10.20.00 Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento, salatura eccetera
10.92.00 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia
10.85.01 Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame
10.85.02 Produzione di piatti pronti a base di pesce, inclusi fish and chips
