ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti
Attività
Risultati Attesi
Scheda di caso
Verifica della coscia fresca in ingresso e marchiatura
Realizzazione della toelettatura finale della coscia fresca
Ra1: Preparare il pezzo intero alle successive fasi di lavorazione quali: rifilatura, salagione, pre-riposo, riposo, tolettatura e lavaggio
Gestione del processo di cottura e post-cottura di pezzi interi di salumeria
Ra2: Cuocere il pezzo intero mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento, scolatura e pressatura)
Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: prosciutto cotto, di Praga, bacon, speck, ecc.)
Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (intero cotto) e/o stagionatura (intero stagionato)
Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (cotto o stagionato) durante e a conclusione della lavorazione
Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura della coscia
Sugnatura sulla coscia semi-stagionata e sul prodotto finito
Verifica del prodotto finito attraverso la punzonatura per rilevare eventuali difetti
Ra4: Stagionare il pezzo anatomico intero a partire dai semilavorati trattati, effettuando le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…), secondo i tempi di stagionatura previsti, e la punzonatura per la verifica finale del prodotto
| Profilo | Repertorio |
|---|---|
| Tecnico delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne | Istruzione e Formazione Professionale quadriennale – IeFP quadriennale |
| Operatore delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne | Istruzione e Formazione Professionale triennale – IeFP triennale |
Codici ISTAT CP2021 associati all’ADA
6.5.1.1.2 Norcini
6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci
7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce
Codici ISTAT ATECO associati alla sequenza di processo
10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi)
10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi)
10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili)
10.20.00 Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento, salatura eccetera
10.92.00 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia
10.85.01 Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame
10.85.02 Produzione di piatti pronti a base di pesce, inclusi fish and chips
