Tecnico delle produzioni alimentari - Lavorazione e produzione di prodotti ittici
ADA associate alla qualificazione
ADA.02.01.01Analisi e controllo delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari
ADA.02.01.02Progettazione alimentare
ADA.02.01.03Esecuzione di esami organolettici e classificazione del prodotto alimentare
ADA.02.01.04 Organizzazione e gestione del processo produttivo
ADA.02.01.05Gestione della qualità dei processi e prodotti alimentari
ADA.02.01.08Confezionamento ed etichettatura
ADA.02.05.04Lavorazione e trattamenti di prodotti ittici (surgelazione, affumicatura, salatura, ecc.)
Competenze
Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per gli altri e per l'ambiente
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Conoscenze
- Normativa di riferimento per la sicurezza e l'igiene di settore
- Dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
- Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio nel settore
- Normativa ambientale e fattori di inquinamento di settore
- Nozioni di primo soccorso
- Segnali di divieto e prescrizioni correlate di settore
Abilità
- Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione di settore
- Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone
- Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici del settore
- Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene e sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale di settore
- Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
- Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
- Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza
Effettuare il controllo, la differenziazione e la catalogazione delle materie prime, dei semilavorati ricevuti e di quelli trasformati, anche tramite l'analisi sensoriale, tenendo conto dei criteri di igiene, sicurezza e qualità alimentare
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Conoscenze
- Procedure e protocolli di igiene alimentare
- Normativa e regolamenti di igiene alimentare
- Principali metodi e tecniche di analisi per il controllo delle caratteristiche di purezza e qualità dei prodotti alimentari
- Metodologie e tecniche di analisi sensoriale
- Muffe e aflatossine
- Fattori di rischio microbiologici e chimico-fisici per le diverse tipologie di prodotti alimentari
- Protocolli aziendali di campionamento, analisi e controllo delle materie e dei prodotti alimentari
- Classificazione e caratteristiche dei prodotti e delle materie prime alimentari
- I batteri e le sostanze contaminanti deli alimenti: classificazione e modalità di rilevazione
Abilità
- Collaborare alla definizione delle esigenze di acquisto di materie prime e semilavorati in relazione al processo di approvvigionamento e di stoccaggio
- Applicare tecniche di valutazione delle caratteristiche organolettiche, dell'appetibilità e del valore nutritivo dei prodotti in ingresso
- Applicare procedure di controllo della qualità e dell'idoneità dei prodotti alimentari trasformati
- Applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo identificati
- Applicare tecniche di analisi sensoriale visiva, olfattiva e gustativa
- Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
- Effettuare la compilazione delle schede di autocontrollo previste dalla normativa vigente
- Applicare criteri di differenziazione e catalogazione dei prodotti alimentari in rapporto alle diverse finalità della produzione, della vendita, della resa o della distruzione
Approntare, monitorare e curare la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature e macchinari necessari alle diverse fasi di lavorazione/servizio sulla base della tipologia di materiali da impiegare, delle indicazioni/procedure previste, del risultato atteso
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Conoscenze
- Metodi e tecniche di approntamento/avvio
- Principi, meccanismi e parametri di funzionamento di strumenti, utensili e macchinari e apparecchiature di settore
- Strumenti e sistemi di rappresentazione grafica convenzionale di settore
- Tipologie delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Tipologie e caratteristiche dei materiali di settore impiegati
- Procedure e tecniche di monitoraggio per l'individuazione e la valutazione del funzionamento delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Tecniche e metodiche di mantenimento e di manutenzione ordinaria delle principali attrezzature, macchinari, strumenti, utensili di settore
- Normativa di tutela ambientale e procedure di smaltimento degli scarti di lavorazione
- Servizi di pulizia, igienizzazione e sanificazione ambientale
Abilità
- Individuare strumenti, utensili, attrezzature, macchinari per le diverse fasi di lavorazione sulla base delle indicazioni di appoggio
- Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchinari, utensili di settore
- Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, utensili, attrezzature, macchinari di settore
- Utilizzare metodiche per individuare livelli di usura ed eventuali anomalie di funzionamento di strumenti e macchinari di settore
- Applicare tecniche e procedure di sanificazione, igienizzazione di locali, macchinari e attrezzature
- Applicare procedure di smaltimento degli scarti di lavorazione
- Applicare procedure di monitoraggio e controllo delle attività di igienizzazione e sanificazione ordinaria degli ambienti e delle attrezzature
Intervenire nelle attività di confezionamento e di etichettatura dei prodotti, controllando la correttezza delle procedure e gli elementi di tracciabilità e redigendo la lista degli allergeni
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Conoscenze
- Strumenti e procedure di etichettatura
- Strumenti e tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari
- Procedure ed elementi di tracciabilità del prodotto alimentare
- Normativa specifica in materia di tracciabilità e contraffazione dei prodotti alimentari
- I marchi di tutela territoriali
- Piattaforme tecnologiche integrate per la condivisione delle informazioni lungo la supply chain
- Normativa specifica in materia di allergeni
Abilità
- Applicare tecniche di confezionamento
- Applicare procedure e metodiche per la descrizione ed etichettatura dei prodotti finali
- Utilizzare le tecnologie a supporto della tracciabilità alimentare
- Applicare le procedure di tracciabilità assicurando la corrispondenza tra analisi realizzate e lotti
- Individuare i contenuti informativi e gli elementi comunicativi delle etichette
Intervenire nelle diverse fasi del processo di lavorazione dei prodotti ittici assicurando gli standard specifici di lavorazione e di qualità richiesti dalla tipicità dei prodotti e dell'offerta aziendale
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Conoscenze
- Fasi e metodi di lavorazione delle diverse tipologie di prodotti ittici e loro derivati
- Filiera dei prodotti ittici
- Tecniche, ambienti e metodi specifici di produzioni ittiche tipiche del territorio
- Standard di qualità e normativa specifica di settore
Abilità
- Applicare le tecniche e i protocolli previsti per la preparazione di prodotti ittici
- Utilizzare strumenti, utensili, attrezzature e macchinari per la produzione di prodotti ittici
- Individuare azioni correttive nelle diverse fasi di processo produttivo in rapporto ad andamenti non conformi allo standard
- Individuare tecniche, ambienti e metodiche specifiche di produzione e valorizzazione del prodotto anche in relazione alle specificità territoriali
- Verificare la conformità delle diverse azioni e fasi di lavorazione ai parametri e agli standard di qualità
- Applicare tecniche di monitoraggio del processo di lavorazione
Collaborare all'elaborazione di proposte di nuovi prodotti e all'individuazione di soluzioni di miglioramento degli standard qualitativi dei prodotti ittici e del processo organizzativo e lavorativo, valorizzando le specificità territoriali
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Conoscenze
- Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
- Sistema di qualità e principali modelli
- Tecniche e strumenti per il controllo di qualità
- Processi e fasi della produzione e trasformazione alimentare
- Modello produttivo e organizzativo dell'azienda
- Tipologie di prodotto in rapporto al target della clientela e alle specificità territoriali
- Regimi alimentari ed elementi di dietetica
- Elementi di customer satisfaction
- Elementi di marketing aziendale
Abilità
- Individuare proposte di miglioramento degli standard di qualità dei prodotti
- Formulare proposte di nuovi prodotti valutandone la fattibilità
- Individuare anomalie e segnalare non conformità
- Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro
- Applicare pratiche di correzione per migliorare la qualità e la resa delle singole fasi del processo di produzione
- Individuare tecniche, ambienti e metodiche specifiche di produzione e valorizzazione del prodotto anche in relazione alle specificità territoriali
- Applicare tecniche e strategie volte alla massimizzazione della soddisfazione della clientela
