ADA.02.04.01 Produzione di nettari, succhi e confetture

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali
SEQUENZA
Produzione di prodotti vegetali

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
Ra1: Preparare il prodotto semilavorato (polpa), sulla base delle caratteristiche della frutta da lavorare e del prodotto finale da realizzare, effettuando preventivamente il controllo qualitativo organolettico delle materie prime e le operazioni di taglio e denocciolatura e svolgendo successivamente la macinazione, tritaturazione e/o spremitura, estrazione e setacciatura della frutta

Dimensioni

Casi

1 - Controllo e stoccaggio/maturazione materie prime
STOCCAGGIO MATERIE PRIME

Eseguire lo stoccaggio delle materie prime su piazzali coperti da pensiline, sulla base della tipologia di prodotto finale da realizzare

Grado di complessità 1
CONTROLLO EVENTUALE DELLA MATURAZIONE DELLA FRUTTA

Controllare visivamente l'eventuale processo di maturazione della frutta (pere/mele) all'aria

Grado di complessità 1
2 - Lavaggio
LAVAGGI

Eseguire i diversi lavaggi con acqua mediante vasche lavatrici a barbotage

Grado di complessità 1
3 - Cernita
CERNITA MANUALE

Eseguire una prima cernita manuale per individuare e separare eventuali corpi estranei e prodotti difettosi (ammaccati, danneggiati ecc.), sulla base dei parametri di forma, colore, dimensione, volume predefiniti

Grado di complessità 1
4 - Denocciolatura/tritaturazione
DENOCCIOLATURA

Controllare il flusso di materie prime alle polpatrici/passatrici per la separazione dei noccioli dalla polpa ed il convogliamento dei noccioli nei contenitori di smaltimento (anche per eventuali ulteriori utilizzi nell'industria alimentare)

Grado di complessità 1
TRITURAZIONE

Controllare le macchine passatrici che effettuano la triturazione della polpa

Grado di complessità 1
5 - Raffinazione
BLANCHING E RAFFINAZIONE

Controllare la temperatura e l'afflusso di vapore per la spremitura in blanching, verificando la separazione di fibre/semi dal succo, ed il successivo filtraggio per la separazione delle buccette

Grado di complessità 1
6 - Addizionamenti
AGGIUNTA ANTIOSSIDANTI E REGOLATORI PH

Effettuare l'aggiunta di acido L-ascorbico con funzione antiossidante e, qualora necessario, dell'acido citrico per la regolazione del pH, verificando i dosaggi

Grado di complessità 1

Fonti

  • Direttiva 2001/112/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001 concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all'alimentazione umana.
  • Direttiva 2012/12/UE, del 19 aprile 2012, che modifica la direttiva 2001/112/CE del Consiglio concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all'alimentazione umana.
  • Dlgs 6 novembre 2007, n. 193 "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore".
  • Dlgs 19 febbraio 2014, n. 20. Attuazione della direttiva 2012/12/UE, che modifica la direttiva 2001/112/CE, concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all'alimentazione umana.
  • M. Meneghetti, Speciale confetture, supplemento del periodico La scienza della qualità, Anno II, 2009, n. 3
  • Alimentipedia.it (Enciclopedia di alimenti vini e cucina), Differenze tra conserve, confetture, gelatine e marmellate: http://www.alimentipedia.it/differenze-tra-conserve-confetture-gelatine-marmellate.html
  • https://fruitjuicematters.it/it/tecnologia-e-normative/com-e-fatto-un-succo-100-frutta
  • http://www.federica.unina.it/agraria/processi-industria-alimentare/produzione-confetture-succhi/