ADA.02.04.04 Produzione di caffè

SETTORE
Produzioni alimentari
PROCESSO
Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali
SEQUENZA
Produzione di prodotti vegetali

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Documenti

Scheda ADA Scheda di caso
RA2: Effettuare la torrefazione o tostatura dei chicchi di caffè, realizzando la miscelazione dei diversi tipi di caffè in funzione dei tempi previsti dalla ricetta, procedendo con il raffreddamento (a getti d’aria o acqua) e il successivo stoccaggio nei silos

Dimensioni

Casi

1 - Tostatura del caffè
DEFINIZIONE DELLA RICETTA

Definire la ricetta, il processo di lavorazione in momenti in cui realizzare la miscelazione per ottenere un risultato con specifiche caratteristiche considerando le proprietà del caffè verde (grado di acidità, aroma, corposità) e gli impatti delle diverse fasi di lavorazione (tostatura) nel determinare il risultato finale

Grado di complessità 2
IMPOSTAZIONE DEL PROCESSO DI TOSTATURA

Impostare i parametri della tostatura affinché siano garantite determinate curve di cottura (grado di temperatura e tempi di esposizione)

Grado di complessità 2
GESTIONE DEL PROCESSO DI TOSTATURA

Monitorare il processo di tostatura sapendo quando intervenire ed individuando quando il prodotto ha raggiunto il suo livello massimo di cottura attraverso analisi olfattive e visive, verificando la temperatura, i tempi di cottura, l'andamento della curva di cottura e il grado di colorazione

Grado di complessità 1
GESTIONE RAFFREDDAMENTO

Raffreddare il prodotto con acqua nebulizzata o aria avendo cura di non impostare un raffreddamento che comporti eccessive perdite di aroma ed elevati rischi di ossidazione (in particolare se fatto con acqua)

Grado di complessità 1
STABILIZZAZIONE DEL CAFFE'

Assicurare le necessarie condizioni di stoccaggio al prodotto torrefatto affinché vi sia l'adeguata maturazione e la stabilizzazione dei componenti organolettici

Grado di complessità 1

Fonti

  • Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari (AIIPA), Associazione Nazionale Torrefattori di Caffè (ANT) “MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PER LA PRODUZIONE ED IL CONFEZIONAMENTO DI CAFFE' TORREFATTO E PER IL CONFEZIONAMENTO DI CAFFE' SOLUBILE”, Maggio 2009