ADA.02.06.03 Produzione di distillati

Eseguire i controlli olfattivi, visivi, gustativi della materia prima fermentata per valutarne la qualità

Effettuare una distillazione campione per misurare la potenzialità alcolica della materia prima ed effettuare le registrazioni previste dalla normativa

Eseguire le misurazioni periodiche della temperatura, del pH e del livello di alcol (con alcolometro) e zuccheri (curva alcolometrica) ed effettuare gli eventuali interventi correttivi

Realizzare le miscelazioni delle botaniche definendone i dosaggi sulla base delle qualità aromatiche desiderate

Effettuare la reidratazione e l'aggiunta di lieviti e coadiuvanti della fermentazione alle vinacce nei contenitori di fermentazione a tenuta stagna, secondo i dosaggi definiti ed effettuando gli eventuali rimontaggi necessari

Disporre la materia prima fermentata/da fermentare secondo il metodo di stoccaggio adottato (all'aria aperta con teloni di copertura, in sacconi, in tunnel, in capannoni) controllando il processo fermentativo (pH, temperatura, curva alcolometrica) ed eliminando eventuali croste di muffe prima della distillazione

Eseguire il caricamento nell'impianto e verificare il raggiungimento della temperatura di avvio della distillazione ed il flusso di immissione nella colonna di distillazione della materia prima e controllare i parametri di temperatura, pressione del vapore, quantità di acqua di raffreddamento - anche attraverso verifica di rumori interni, effettuando gli interventi di regolazione necessari e verificando la separazione dei flussi in uscita ("testa", "cuore" e "coda") e la gradazione alcolica del distillato

colonne) secondo le quantità stabilite, controllando il mantenimento delle diverse temperature lungo la colonna ed il rispetto dei parametri di produzione

Eseguire la miscelazione dell'acquavite con i preparati di frutta/vegetali/erbe e/o con sciroppi/aromi secondo i dosaggi previsti dalle ricette/disciplinari

Eseguire la riduzione del grado alcolico, attraverso l'aggiunta di acqua distillata o osmotizzata nelle quantità definite sulla base delle tabelle alcolometriche e di eventuali sostanze coloranti, verificando il raggiungimento del grado alcolico previsto e la temperatura dell'ambiente

Eseguire la filtrazione del distillato per l'eliminazione delle componenti non solubili residue attraverso filtrazione meccanica, per caduta, con filtri di carta, tela, a pressione oppure con strati filtranti preformati

Collocare nell'impianto di refrigerazione il distillato, controllando i tempi e le temperature da raggiungere previste

Eseguire i travasi necessari alle misurazioni quantitative in presenza dell'Autorità preposta ed i campionamenti per le analisi qualitative di laboratorio, predisponendo ed aggiornando le registrazioni e le dichiarazioni periodiche previste dalla normativa

Confezionare in bottiglie, botti o tank e stoccare il distillato in ambienti sottoposti ai controlli di legge per il periodo di tempo definito

Eseguire la pulizia periodica degli ambienti di lavorazione ed i lavaggi con acqua dei contenitori

Raccogliere e smistare le sostanze di scarto prodotte durante la distillazione e le vinacce esauste secondo le normative di smaltimento ed ai fini di eventuale riutilizzo (produzione di calore, energia, ecc.)