Competenza
Approvvigionamento E Conservazione Della Materie Prime
Descrizione
Selezionare i prodotti di origine animale e vegetale curando la temperatura e le modalità di conservazione delle materie prime in modo da mantenerne caratteristiche nutrizionali ed organolettiche e rispettando i principi HACCP ("Hazard analysis and critic
| ADA | RA1 | RA2 | RA3 | RA4 |
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ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceriaRA1 Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.) Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale RA2 Ra2: Realizzare la cottura dei prodotti da forno, provvedendo al successivo controllo della fase di raffreddamento Gestione della cottura dei prodotti da forno RA3 Ra3: Preparare basi, complementi di farcitura e cioccolato, eseguendo il dosaggio, la miscelazione e la lavorazione dei diversi ingredienti Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.) Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.) Realizzazione e lavorazione del cioccolato RA4 Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi) Realizzazione della farcitura e delle decorazioni Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni |
